「発酵」と「腐敗」の違いって？
2016/07/22
全国的に梅雨入りし、毎日蒸し暑い日が続きますね。
これからの時期は、湿度や温度が高く食品の衛生管理にも気を使いますよね。
ちょっと油断すると食べ物を無駄に腐らせてしまいがちです。
体にいい事で知られる「発酵」ですが、それは腐敗と全く同じ原理だと言うから不思議ですよね。
タンパク質や炭水化物に取り付く微生物が発酵菌なのか、それとも腐敗菌なのかで、人への影響は大きく左右されます。
仮に、酵母菌や乳酸菌のような発酵菌とくっついて化学反応を起こしてくれれば、人間に有益な物質を作り出してくれますが、反対に、腐敗微生物とくっついて腐らせてしまえば、それは不利益をおよぼす事になるのです。
実は、この人におよぼす利益の善し悪しが発酵と腐敗の境目であって、良い影響を与えてくれるものを作り出してくれれば発酵、悪い影響を与えるものを作り出してしまえば、それは腐敗とされるんですね。
こうした発酵の過程で菌（酵母や乳酸菌など）を使用して、その産物として「酵素」ができます。
そして、その酵素が作用することで、多くの栄養成分を生み出し、もとの食品より栄養価が一段と高くなるんです！
また酵素は生き物が物質を消化、吸収、輸送、代謝、排せつなどを行う上でなくてはならないものです。
しかしながら体内酵素の量には限りがあり、減少していきますので、日頃から積極的に酵素を摂取するよう心掛けなければいけません。
ただ酵素は熱に弱く、生鮮食品から摂取しなければならないのですが…。
生ものの管理には神経を使う時期ですし、毎日の買い物や調理も大変ですよね。
また、暑さで食欲が落ちてくるという方が多くなるのもこの時期です。
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腐敗にはご注意を！
ここで、主婦としての豆知識を一つ書いておきますと、腐敗はタンパク質を多く含む食品ほど起こりやすく、昔から、「豆腐や卵の足が速い」と言われるのは恐らく、こうした人々の経験に基づく理由付けがあっての事なのでしょう。
ただし、ここで大事な事は、いかに発酵が容易な物質であっても、腐敗菌が取り付けば、あっさり腐ってしまうという事です。
そのため、発酵菌より先に腐敗菌が目を付けてしまえば、たちまち腐敗への道を辿る事になり、これは腐らないという生鮮食品はまずないと思っておかれた方が確かでしょう。
そこで、なるべく腐敗菌が苦手とする寒い場所で保管し、早めに食べなければならないという訳です。
とは言え、冷蔵庫の中身だって、最終的には腐敗菌は狙って来ますから、皆さんも、くれぐれも気を付けて下さいね。
